เมนูที่ 10 เอ๊าะแจ่วปลา ของกลุ่มชาติพันธุ์ไทลื้อ

fas fa-pencil-alt
fas fa-calendar
2552

   จำนวนและชนิดพันธุ์ปลาแม่น้ำโขงมีอยู่มากมาย ปลาจากแม่น้ำจึงมีความสำคัญ เป็นวัตถุดิบหลักของอาหารเพื่อการดำรงชีวิต ทำให้กลุ่มแม่ญิงลุ่มน้ำโขงนำมาแปรรูป ปรุงเป็นอาหารได้หลากหลายเมนู แต่ละ เมนูล้วนให้รสชาติแตกต่างกันออกไป

ในบางเมนูอาจมีเครื่องปรุง ขั้นตอนการปรุงที่คล้ายคลึงกัน มีชื่อเรียกต่างกันตามภาษาของกลุ่มชาติพันธุ์นั้น อย่างเมนูที่นำเสนอนี้ชื่อว่า“เอ๊าะแจ่วปลา” ของคนไทลื้อ ลักษณะอาหารและส่วนประกอบที่นำมาปรุงคล้ายกับเมนู “ต้มแจ่วปลา” ของกลุ่มชาติพันธุ์ลาว

                ปัจจุบันมักได้ยินภาษาเรียกเมนูอาหารว่า เอ๊าะหรือเอาะ ในภาคอีสานและบางส่วนของภาคเหนือ กลุ่มชาติพันธุ์ไทลื้อ กลุ่มชาติพันธุ์ลาว เอ๊าะใช้เรียกแทน การต้ม การแกง หรือการหมก ที่ให้น้ำข้นมากกว่าลักษณะของแกงทั่วไป อาจกล้ำกึ่งระหว่างแกงกับหมก อย่างไรก็ตามแม้จะเกิดความต่างเรื่องภาษา แต่เรื่องการปรุงอาหารจากปลาของแม่ญิงกลุ่มชาติพันธุ์ต่างๆก็ไม่ทำให้รสชาติความอร่อยได้จางลงไป 

      

เครื่องปรุง

1.     ปลาหนังจากแม่น้ำโขง ย่างไฟหรือตากแห้ง 2 ตัว (เลือกปลาหนังเพราะมีก้างน้อย)

2.    พริกสดเม็ดใหญ่เผาสุก 5 เม็ด

3.    พริกสดเม็ดเล็กรวนในกระทะให้สุก (ตามชอบ)

4.    มะเขือยาวเผาสุกหั่นพอคำ 2 ลูก

5.    หอมแดงเผาสุก 5 หัว

6.    กระเทียมกลีบใหญ่รวนในกระทะให้สุก 5 กลีบ

7.    ตะไคร้เผาสุก 2 หัว (เครื่องปรุงที่ 2 ถึง 7 ให้ปลอกเปลือกที่ไหม้ออกทิ้ง)

8.    น้ำปลาร้า 1 ถ้วย (ตามชอบ)

9.    เกลือป่น 1 ช้อนชา

10. ใบกอมก้อหั่นหยาบ (ใบเม็ดแมงลัก) 1 กำ

11.  ใบหอมป้อมเป้อหั่นหยาบ (ผักชีฝรั่ง) 1 กำ

    

      

วิธีทำ

1.     โขลกพริกสดเม็ดใหญ่ พริกสดเม็ดเล็ก มะเขือยาว หอมแดง กระเทียม ตะไคร้และเกลือ โขลกให้พอประมาณ

2.    นำปลาน้ำโขงแห้งแกะเอาส่วนก้างทิ้ง เก็บส่วนที่เป็นเนื้อปลาไว้

3.    เอาน้ำปลาร้าใส่หม้อตั้งไฟให้เดือด ใส่มะเขือยาวและเครื่องปรุงที่โขลกไว้ ตามด้วยเนื้อปลาคนให้เข้ากัน รอให้สุกชิมเติมรสชาติตามชอบ

4.    ยกหม้อเอ๊าะแจ่วปลาลงจากเตา โรยใบกอมก้อและใบหอมป้อมเป้อเพื่อความหอมอร่อย หรือจะโรยหน้าด้วยพริกสดให้มีสีสัน และหาผักริมรั้วมาเป็นเครื่องเคียง

 


เนื้อหาที่เกี่ยวข้อง