โครงการศึกษาวิจัย “แม่ญิง(ผู้หญิง)ลุ่มน้ำโขงกับความมั่นคงทางอาหาร” กรณีศึกษา จังหวัดเชียงราย ปี พ.ศ. 2552 เมนูที่ 1

แม่น้ำโขงนับว่าเป็นแม่น้ำที่ความหลากหลายทางชาติพันธุ์ แต่ละกลุ่มชาติพันธุ์ล้วนอิงอาศัยและใช้ประโยชน์จากแม่น้ำนี้เป็นสายธารดำรงวิถีชีวิต เพื่อสืบเชื้อสายความเป็นเผ่าพันธุ์ของตน หากจะรักษาความเป็นชาติพันธุ์ผ่านประเพณี วัฒนธรรมและความเชื่อแล้ว เมนูอาหารและวิธีการปรุงอาหารคือกิจกรรมหนึ่งที่สามารถบอกความเป็นเอกลักษณ์ พร้อมรักษาความเป็นเผ่าพันธุ์ของคนกลุ่มนั้นๆ ในการปรุงหรือการถนอมอาหารส่วนใหญ่ ตั้งแต่อดีตถึงปัจจุบันมักพบว่าแม่ญิง(ผู้หญิง) แม่บ้าน ภรรยาเป็นผู้ลงมือปฏิบัติ เมื่อเกิดความหิวอาหารในแต่ละมื้อจะนึกถึงแม่ญิง ผู้ที่มีความเชี่ยวชาญเรื่องอาหาร ซึ่งผู้คนที่อาศัยอยู่ในแถบลุ่มน้ำโขงมักสรรหาเครื่องปรุงและวัตถุดิบจากแม่น้ำ ไม่ว่าจะเป็นปลา พืชผัก สมุนไพรริมแม่น้ำมาประกอบขึ้นเป็นอาหารสำหรับคนในครอบครัว การศึกษาวิธีการขั้นตอนปรุงและถนอมอาหารโดยกลุ่มแม่ญิงในลุ่มน้ำโขงจึงเกิดขึ้น ได้รวบรวมสูตรเมนูอาหารของกลุ่มชาติพันธุ์ไทลื้อ ชาติพันธุ์ลาว และชาติพันธุ์ยวน(คนพื้นเมือง)ในอำเภอเชียงของ จังหวัดเชียงราย เพื่อเผยแพร่ความรู้และภูมิปัญญาเรื่อง “แม่ญิงลุ่มน้ำโขงกับความมั่นคงทางอาหาร ” ถ่ายทอดไปสู่กลุ่มชาติพันธุ์อื่น รวมถึงรุ่นลูกรุ่นหลานที่ยังหวนหาอยากสัมผัสรสชาติอาหารดั้งเดิมด้วยฝีมือของตนเอง วันนี้จึงขอนำเสนอเมนูที่มีชื่อว่า “มอกปู” อาหารของคนไทลื้อ เป็นจานแรก เครื่องปรุง สำหรับ ๕ ที่ (ได้ห่อหมก ๕ ห่อ) 1.

ปูนา ๑๐ ตัว 2.

หัวปลีอ่อนหั่นละเอียด ๑ หัว (แช่น้ำไว้ไม่ให้ช้ำ) 3.

หยวกกล้วยหั่นคั้นด้วยมือ ๑ ถ้วย (แช่น้ำไว้ไม่ให้ช้ำ) 4.

พริกสด(พริกขี้หนู) ๑๐ เม็ด (ตามชอบ) 5.

กระเทียม ๘ กลีบ 6.

ตะไคร้ ๒ ต้น 7.

ข้าวเบือ (ข้าวสารแช่น้ำ ตำละเอียด) ๑ ช้อนโต๊ะ 8.

เกลือป่น ๑ ช้อนชา 9.

ใบกอมก้อหั่นหยาบ (ใบแมงลัก) ๑ กำมือ อุปกรณ์ที่ใช้คือ ใบตองกล้วย และไม้จิ้มฟัน วิธีทำ 1.

ล้างปูนาในน้ำให้สะอาด แกะส่วนหน้าอกออก ตำให้ละเอียดกรองเอาแต่น้ำ นำน้ำที่ได้หมักรวมกับกระดองปู ก้ามปู ทิ้งไว้ ๑๐-๑๒ ชั่วโมง เพื่อต้องการให้ปูมีกลิ่นหอม 2.

โขลกพริกสด กระเทียม ตะไคร้ ข้าวเบือ ให้ละเอียด 3.

นำปูที่หมัก(จากข้อ๑)และ เครื่องปรุง(จากข้อ๒) เนื้อหัวปลี เนื้อหยวกกล้วยและใบกอมก้อ มาคลุกเคล้าให้เข้ากัน (เตรียมหม้อนึ่งตั้งเตาไฟไว้ด้วย) 4.

นำใบตองที่เตรียมไว้มาซ้อนกันสองชั้น ตักส่วนผสม(จากข้อ๓) ห่อและกลัดด้วยไม้จิ้มฟัน นำไปนึ่ง 5.

พอสุกแกะห่อใบตองออก โรยหน้าด้วยใบกอมก้อสด เพื่อความหอมน่ากิน