โครงการศึกษาวิจัย “แม่ญิง(ผู้หญิง)ลุ่มน้ำโขงกับความมั่นคงทางอาหาร” กรณีศึกษา จังหวัดเชียงราย ปี พ.ศ. 2552 เมนูที่ 10

จำนวนและชนิดพันธุ์ปลาแม่น้ำโขงมีอยู่มากมาย ปลาจากแม่น้ำจึงมีความสำคัญ เป็นวัตถุดิบหลักของอาหารเพื่อการดำรงชีวิต ทำให้กลุ่มแม่ญิงลุ่มน้ำโขงนำมาแปรรูป ปรุงเป็นอาหารได้หลากหลายเมนู แต่ละ เมนูล้วนให้รสชาติแตกต่างกันออกไป ในบางเมนูอาจมีเครื่องปรุง ขั้นตอนการปรุงที่คล้ายคลึงกัน มีชื่อเรียกต่างกันตามภาษาของกลุ่มชาติพันธุ์นั้น อย่างเมนูที่นำเสนอนี้ชื่อว่า“เอ๊าะแจ่วปลา ” ของคนไทลื้อ ลักษณะอาหารและส่วนประกอบที่นำมาปรุงคล้ายกับเมนู “ต้มแจ่วปลา” ของกลุ่มชาติพันธุ์ลาว

ปัจจุบันมักได้ยินภาษาเรียกเมนูอาหารว่า เอ๊าะหรือเอาะ ในภาคอีสานและบางส่วนของภาคเหนือ กลุ่มชาติพันธุ์ไทลื้อ กลุ่มชาติพันธุ์ลาว เอ๊าะใช้เรียกแทน การต้ม การแกง หรือการหมก ที่ให้น้ำข้นมากกว่าลักษณะของแกงทั่วไป อาจกล้ำกึ่งระหว่างแกงกับหมก อย่างไรก็ตามแม้จะเกิดความต่างเรื่องภาษา แต่เรื่องการปรุงอาหารจากปลาของแม่ญิงกลุ่มชาติพันธุ์ต่างๆก็ไม่ทำให้รสชาติความอร่อยได้จางลงไป

เครื่องปรุง 1.

ปลาหนังจากแม่น้ำโขง ย่างไฟหรือตากแห้ง 2 ตัว (เลือกปลาหนังเพราะมีก้างน้อย) 2.

พริกสดเม็ดใหญ่เผาสุก 5 เม็ด 3.

พริกสดเม็ดเล็กรวนในกระทะให้สุก (ตามชอบ) 4.

มะเขือยาวเผาสุกหั่นพอคำ 2 ลูก 5.

หอมแดงเผาสุก 5 หัว 6.

กระเทียมกลีบใหญ่รวนในกระทะให้สุก 5 กลีบ 7.

ตะไคร้เผาสุก 2 หัว (เครื่องปรุงที่ 2 ถึง 7 ให้ปลอกเปลือกที่ไหม้ออกทิ้ง) 8.

น้ำปลาร้า 1 ถ้วย (ตามชอบ) 9.

เกลือป่น 1 ช้อนชา 10. ใบกอมก้อหั่นหยาบ (ใบเม็ดแมงลัก) 1 กำ 11. ใบหอมป้อมเป้อหั่นหยาบ (ผักชีฝรั่ง) 1 กำ

วิธีทำ 1.

โขลกพริกสดเม็ดใหญ่ พริกสดเม็ดเล็ก มะเขือยาว หอมแดง กระเทียม ตะไคร้และเกลือ โขลกให้พอประมาณ 2.

นำปลาน้ำโขงแห้งแกะเอาส่วนก้างทิ้ง เก็บส่วนที่เป็นเนื้อปลาไว้ 3.

เอาน้ำปลาร้าใส่หม้อตั้งไฟให้เดือด ใส่มะเขือยาวและเครื่องปรุงที่โขลกไว้ ตามด้วยเนื้อปลาคนให้เข้ากัน รอให้สุกชิมเติมรสชาติตามชอบ 4.

ยกหม้อเอ๊าะแจ่วปลาลงจากเตา โรยใบกอมก้อและใบหอมป้อมเป้อเพื่อความหอมอร่อย หรือจะโรยหน้าด้วยพริกสดให้มีสีสัน และหาผักริมรั้วมาเป็นเครื่องเคียง