โครงการศึกษาวิจัย “แม่ญิง(ผู้หญิง)ลุ่มน้ำโขงกับความมั่นคงทางอาหาร” กรณีศึกษา จังหวัดเชียงราย ปี พ.ศ. 2552 เมนูที่ 12

การถนอมอาหารด้วยการหมักดอง การบ่ม บวกกับระยะเวลาเก็บรักษา เพื่อรักษาวัตถุดิบไว้บริโภคในยามขาดแคลน หรือไว้สำหรับแปรรูปเป็นอาหารที่หลากหลายชนิด เช่นเดียวกับการนำปลาสดมาหมักเพื่อเปลี่ยนมาเป็นปลาร้าคือถนอมอาหารรูปแบบหนึ่ง ของผู้คนลุ่มน้ำที่อาศัยระบบนิเวศแม่น้ำโขงหาปลาได้จำนวนมากแล้วรับประทานไม่หมด

ชื่อว่า ปลาแดก เป็นภาษาท้องถิ่นทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือหรือภาคอีสาน หรือที่ใช้เรียกชื่อ ปลาร้า ในภาษาไทยกลาง แม่ญิงลุ่มน้ำโขงกล่าวว่า แดก แปลว่าการดัน การยัด ซึ่งคำว่า ปลาแดก ก็แปลว่าการดันหรือยัดปลาลงในไหเพื่อเก็บไว้กินนานๆ เคล็ดลับในการทำปลาร้าให้อร่อยต้องขอยกย่องแม่ญิงกลุ่มชาติพันธุ์ลาว ผ่านการทดลองหลายครั้งกว่าจะออกมาเป็นสูตรเด็ด คิดค้นทำปลาสดให้เป็นปลาร้าที่หอมอร่อยและรสชาติที่แตกต่าง ความต่างที่ว่านี้คือส่วนประกอบที่คลุกเคล้ารวมกับปลาสดก่อนนำใส่ไห ไม่เพียงเท่านั้น ระยะเวลาในการหมักปลาในไหก็เป็นส่วนสำคัญเช่นกัน ถ้าเวลาในการหมักน้อยเกินไปปลาสดก็จะไม่เป็นปลาร้า แต่หากหมักด้วยระยะเวลาที่พอดี เช่น 1-2 ปี จะได้ปลาร้าที่หอมพร้อมรับประทานได้

เชื่อว่าหลายคนไม่กินของดิบอย่างเช่นปลาร้า แต่เมนู “หมกปลาแดก” ที่นำเสนอต่อจากนี้สุกปลอดภัย เพราะชิ้นเนื้อปลาร้าผ่านการผสมผสานรวมกับพริก ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง ใบแมงลัก ก่อนใส่ห่อใบตองเป็นห่อหมกย่างบนเตาถ่าน เมื่อสุกเปิดห่อหมดออกมาขอบอกไว้เลยว่า ท่านที่อยากสัมผัสรสชาติปลาแดกต้องหาปลาแดกมาลงมือปรุงในเร็ววันอย่างแน่นอน

เครื่องปรุง 1.

ปลาแดก (ปลาร้า) 1 ถ้วย 2.

พริกแด้สด(พริกขี้หนู) 5 เม็ด (ตามชอบ) 3.

ตะไคร้หั่นหยาบ 2 ต้น 4.

กระเทียมทุบ 5 กลีบ 5.

หอมแดงทุบ 3 หัว 6.

ใบกอมก้อหั่นหยาบ(ใบแมงลัก) 1 กำ 7.

ชูรส 1 ช้อนชา อุปกรณ์ ใบตอง 1 ใบ วิธีทำ 1.

นำปลาแดก พริกขี้หนู ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง ใบกอมก้อ และชูรส คลุกเคล้าส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน 2.

นำส่วนผสมที่ได้มาห่อใบตอง ปิ้งในเตาไฟอ่อนๆ จะมีกลิ่นหอมน่ากิน เสริฟพร้อมผักเครื่องเคียงไม่ว่าจะเป็นผักต้มหรือผักสด