โครงการศึกษาวิจัย “แม่ญิง(ผู้หญิง)ลุ่มน้ำโขงกับความมั่นคงทางอาหาร” กรณีศึกษา จังหวัดเชียงราย ปี พ.ศ. 2552 เมนูที่ 13

จอผักกาดอาหารของคนทางภาคเหนือ หากขาด “ถั่วเน่า” ที่เป็นส่วนประกอบหลักมักทำให้จอผักกาดไม่หอมน่ากินและรสชาติไม่ถูกปาก นอกจากนั้นเมนูที่เกี่ยวข้องกับถั่วเน่า หรือนำถั่วเน่ามาปรุงรสแบบต่างๆสำหรับมื้ออาหาร เช่น น้ำพริกถั่วเน่า แอ๊บถั่วเน่า ที่พบได้เกือบทุกกลุ่มชาติพันธุ์ในภาคเหนือ

บางคนอาจไม่คุ้นเคยกับถั่วเน่า เนื่องจากกลิ่นของวัตถุดิบอย่างถั่วเหลืองที่ผ่านการคั่ว การต้ม และการหมักพักไว้ก่อนนำมาตำปรุงด้วยพริก เกลือ ส่วนคนที่ชอบถั่วเน่าอยู่แล้วก็หามาทานได้ไม่ยาก ทั้งถั่วเน่าธรรมดาและถั่วเน่าแบบแผ่น หาซื้อง่ายจากตลาดสดใกล้บ้าน แต่แม่ญิงไทลื้อกล่าวว่าหากได้ลงมือทำเองตามสูตร ปรุงรสตามชอบ มีถั่วเน่าของตนเองแบ่งปันแก่เพื่อนบ้าน ซึ่งถั่วเหลืองที่นำมาแปรรูปก็เป็นผลผลิตจากสวนเกษตรริมแม่น้ำโขงที่คัดสรรมาอย่างดี

น้ำพริกถั่วเน่าเกิดจากการนำถั่วเน่าแผ่นไปย่างเตาถ่านที่พอดีจนหอมและอย่าให้ไหม้เกรียม จากนั้นค่อยนำมาตำรวมกับกระเทียม พริกตามต้องการ ส่วนแอ๊บถั่วเน่าคือนำถั่วเน่าธรรมดามาใส่ใบตองทำเป็นห่อย่างบนเตาถ่านหรือใส่หม้อนึ่งตามความถนัด ใครที่อยากทานก็ลองหาซื้อมาทำ หากใครที่มีถั่วเหลืองอยู่ที่บ้านจะหัดทำถั่วเน่าได้ตามสูตรด้านล่าง

เครื่องปรุง 1.

ถั่วเหลือง 1 ถ้วย 2.

พริกป่น 1 ช้อนชา 3.

เกลือป่น 1 ช้อนชา 4.

กระเทียมปลอกเปลือก 8 กลีบ (สำหรับทำเป็นแผ่น) 5.

ขิงหั่น 3 แว่น (สำหรับทำเป็นแผ่น)

อุปกรณ์ ครกไม้ขนาดใหญ่ 1 ชุด วิธีทำ 1.

คั่วถั่วเหลืองให้มีกลิ่นหอม จึงนำไปต้มจนเปลือย ใส่ภาชนะปิดเก็บไว้ 3 คืน 2.

ครบกำหนด นำถั่วตำในครกไม้ ใส่พริกป่นและเกลือป่น หากตำเข้ากันให้ละเอียดจะได้รสชาติดี 3.

ตักใส่ภาชนะที่ปิดมิดชิด เก็บไว้กินกับข้าวเหนียวนานได้นับปี หรือนำปรุงรสในข้าวแรมฟืนให้รสชาติอร่อย 4.

การทำถั่วเน่าแผ่น ให้เพิ่มกระเทียมกับข่าในขั้นตอนตำถั่ว เมื่อตำเสร็จใช้ช้อนตักวางบนใบไม้ ประกบกันใช้ฝ่ามือบี้ให้เป็นแผ่น เปิดใบไม้ออกนำถั่วแผ่นวางบนถาดนำออกตากแดด คอยพลิกให้แห้งทั่วทั้งแผ่น (ถั่วเน่าแผ่นสามารถนำไปแปรรูปเป็นน้ำพริกถั่วเน่า โดยการย่างไฟให้สุกมีกลิ่นหอม หรือโขลกใส่เพิ่มรสชาติในแกงผักกาดเพิ่มความหอมอร่อย)