โครงการศึกษาวิจัย “แม่ญิง(ผู้หญิง)ลุ่มน้ำโขงกับความมั่นคงทางอาหาร” กรณีศึกษา จังหวัดเชียงราย ปี พ.ศ. 2552 เมนูที่ 2

แม่น้ำโขงมีความหลากหลายของชนิดพันธุ์ปลามากกว่าหนึ่งพันชนิด จากงานวิจัยไทจาวบ้านของอำเภอเชียงของ-อำเภอเวียงแก่น เรื่องความรู้ท้องถิ่นเรื่องพันธุ์ปลาแม่น้ำโขง พบจำนวนชนิดพันธุ์ปลา 96 ชนิด ทำให้ปลามีความสำคัญต่อวิถีชีวิตและบ่งชี้ถึงความมั่นคงทางด้านอาหารของคนลุ่มน้ำนี้เป็นอย่างยิ่ง ประโยชน์บวกกับคุณค่าทางอาหารของปลาแม่น้ำโขงก็สร้างรายได้ให้กับคนหาปลา และคนบริโภคไม่น้อย ต่อจากเมนู “มอกปู” ของคนไทลื้อ จึงขอนำเสนอเมนู “ลาบปลา ” เป็นที่รู้จักกันทุกภูมิภาคของไทย แต่ลาบปลาของคนยวนมีลักษณะพิเศษและแตกต่างออกไป คือใส่เครื่องเทศที่เรียกว่า “มะแขว่น” มีรสเผ็ดร้อน การใส่ข่าหรือขิงที่ทางแม่ญิงคนยวนได้พิสูจน์มาแล้วว่า ถ้าเป็นปลาประเภทปลาหนังให้ลาบเนื้อปลาพร้อมกับข่า หากเป็นปลาประเภทปลาเกล็ดให้ใส่ขิงแทน จะทำให้รสชาติของลาบปลาแม่น้ำโขงสดๆ มีความอร่อยยิ่งขึ้น เครื่องปรุง 1.

ปลาน้ำโขงสด 1 ตัว (ปลาหนังหรือปลาเกล็ด น้ำหนัก 2 กิโลกรัมขึ้นไป) 2.

พริกป่น 2 ช้อนโต๊ะ (ตามชอบ) 3.

มะแขว่น 1 ช้อนโต๊ะ (เครื่องเทศทางภาคเหนือ) 4.

กระเทียม 10 กลีบ 5.

หอมแดงเผาสุก 5 หัว 6.

ตะไคร้หั่นฝอย 2 ต้น 7.

มะเขือแจ้เผา(มะเขือขื่น) 5 ลูก 8.

เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ 9.

ใบผักไผ่ (ผักแพรวขาว) 1 กำ 10. ต้นหอม-ผักชีหั่นหยาบ 1 กำ 11. ข่าหรือขิงหั่น (ปลาหนังใส่ข่า ,ปลาเกล็ดใส่ขิง) 5 แว่น 12. ผักแกล้ม เช่น ผักกาดเขียว ผักชีลาว มะเขือกรอบ ผักฮาก วิธีทำ 1.

แล่เนื้อปลาสับรวมกับขิงหรือข่า และใบผักไผ่ให้ละเอียด หัวปลา กระเพาะปลาและก้างปลาต้มในน้ำเติมเกลือป่น 1 ช้อนชา ต้มสุกแล้วทิ้งให้พออุ่น (ใช้ปลาหนังให้ขูดเกล็ดปลาออกทิ้งก่อนสับ หากปลาตัวใหญ่อาจเก็บเกล็ดปลาไว้เจียวกรอบโรยหน้าลาบปลา) 2.

มะแข่วน กระเทียม หอมแดง ตะไคร้ มะเขือแจ้เผา และเกลือป่นตำรวมกันให้ละเอียด นำคลุกเคล้ากับเนื้อปลาสับ ตามด้วยพริกป่น น้ำต้มหัวปลา ต้นหอม-ผักชี ชิมแลปรุงรสตามชอบ กินพร้อมกับผักแกล้ม 3.

ลาบปลาที่ได้เป็นลาบดิบ หากต้องการกินแบบสุกให้รวนในกระทะและเติมน้ำต้มหัวปลาเล็กน้อย